Guide du passage à l’inox en cuisine centrale
Diagnostic des flux, dimensionnement du parc, banderolage, logistique de retour et montée en charge : la méthode en cinq étapes.
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Passer à 0 % plastique sans arrêter la production
Depuis janvier 2025 (et janvier 2028 pour les collectivités de moins de 2 000 habitants), la loi EGALIM interdit la cuisson, la réchauffe et le service en plastique à usage unique dans les cantines scolaires et universitaires, les crèches et les établissements d’accueil des moins de six ans. Pour une cuisine centrale qui produit des milliers de repas par jour, la question n’est plus « faut-il passer à l’inox ? » mais « comment le faire sans arrêter la production ? ».
Ce n’est pas un grand soir : c’est une transition qui se pilote par étapes, avec un parc qui s’amortit au fil des cycles. Voici la méthode que nous appliquons sur le terrain, avec un seul interlocuteur pour les bacs, le banderolage et la logistique.
Étape 1 · Auditer vos flux de production
Une transition réussie ne commence jamais par un catalogue : elle commence par un relevé honnête de vos contraintes. Avant tout achat, cartographiez :
- vos repas : combien par jour et par service, chaud ou froid, allotissement ;
- votre chaîne : cadences, grammages, matériel de cuisson et de refroidissement ;
- vos trajets : production, allotissement, satellites, retour, véhicules de portage ;
- et surtout votre circuit de lavage.
C’est ce diagnostic qui dimensionne tout le reste. Chiffrez-en l’impact budgétaire dès cette phase avec notre simulateur TCO.
Étape 2 · Dimensionner le parc et choisir le bon bac
Un parc surdimensionné immobilise de la trésorerie ; sous-dimensionné, il bloque la production. Le bon compte se calcule sur le nombre de cycles quotidiens : production, transport, service, lavage, retour.
Deux choix structurent l’étape :
- la norme Gastronorm (GN) : bacs, chariots, cellules et véhicules partagent les mêmes dimensions, le contenant roule d’un bout à l’autre sans transvasement ;
- des bacs GN inox fabriqués en France : inertes en cuisson, réchauffe et service, et une origine qui pèse en marché public. Restobac est référencé au groupement Tremplin et membre d’Agores.
Étape 3 · Sécuriser la traçabilité avec le banderolage
L’allotissement en collectivité impose une traçabilité fiable, et l’étiquette collée ne survit pas au réemploi. La banderoleuse ATS la remplace : une bande papier soudée par ultrason, sans colle ni résidu, qui porte le menu, la date et les allergènes, et se retire d’un geste au retour.
Restobac, distributeur exclusif d’ATS, déploie les machines avec ses intégrateurs certifiés OSM et Mecapack, installation et SAV compris. Voir Banderolage & traçabilité ATS.
Étape 4 · Organiser la logistique de retour
L’inox ne se jette pas : il revient, se lave et repart. C’est le poste le plus souvent sous-estimé, et pourtant celui qui fait tenir les cadences :
- les rolls emportent une tournée entière d’un seul tenant ;
- les caisses filaires et vrac portent vos bacs GN et s’empilent entre elles ;
- les socles rouleurs transforment une pile en charge roulante, jusqu’à 300 kg.
Cette brique est indissociable des bacs : voir la solution Logistique inox, pensée en miroir de la cuisine centrale inox.
Étape 5 · Déployer par paliers
On ne bascule pas 160 000 repas du jour au lendemain. On démarre par un service ou un site pilote, on ajuste le dimensionnement sur données réelles, puis on généralise.
C’est la logique qui a permis à la laverie mutualisée Semelog de monter en charge :
- un site de 5 000 m² à Villeneuve-la-Garenne, 9 tunnels de lavage ;
- 130 000 pièces traitées par jour, 160 000 repas servis en 0 % plastique ;
- 26 collectivités réparties sur cinq départements.
Restobac y fournit la logistique inox (socle rouleur, caisse vrac, caisse filaire et poignée amovible), Semelog assure les bacs, le lavage et la traçabilité par QR codes gravés. La même répartition des rôles vaut pour un projet de cuisine centrale : le contenant et la manutention se dimensionnent ensemble, palier après palier.
Documenter la conformité
Le passage à l’inox répond à une obligation légale : autant le tracer. Un dossier réunissant l’origine des contenants, l’aptitude au contact alimentaire et la lavabilité en tunnel sécurise vos procédures d’achat et vos réponses aux appels d’offres. Le détail réglementaire est sur la page conformité cuisine centrale.
En résumé
Le passage à l’inox est une décision autant économique que réglementaire : le coût total sur 10 ans penche nettement en faveur du réemployable une fois le parc amorti. Le tout est de séquencer la transition.
Un projet en tête ? Demandez une étude de projet clé en main via le contact : nous chiffrons votre passage, du bac au banderolage, avec un seul interlocuteur.
Un projet de cuisine centrale ? Déroulons-le ensemble.
Audit des flux, dimensionnement du parc, banderolage et logistique : un seul interlocuteur, avant tout engagement.